Pielmieni. Chlebowe ucho Ugrofinów z Syberii

Początki tej potrawy, mają miejsce dawno temu, wśród plemion ugrofińskich, zamieszkujących Syberię. Pielmieni, czyli "chlebowe ucho" (potrawa mączna, o charakterystycznym kształcie ucha). Rodzaj klusków, gdzie "bazą" ciasta jest mąka, jaja i woda, z dodatkiem przeróżnych farszy mięsnych (mięso ryby, wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna, drób), warzywnych (ziemniaki, kapusta), czy owocowych. 

W Polsce Pielmieni znane było głównie na terenach zaboru rosyjskiego. Na Podlasiu Pielmieni rozpowszechniło się za sprawą powrotu z bieżeństwa uchodźców z 1915 r. Na Ukrainę Pielmieni trafiły prawdopodobnie w drodze migracji ludzi, przekazu informacji o potrawie, migracji kulinarnej z Syberii, ewentualnie z kierunku Rosji.   

Przygotowane Pielmieni, dla przechowania, wystawiano za okno, na mróz, co stanowiło o wykorzystaniu walorów klimatycznych Syberii, w formie "naturalnej lodówki". Danie to stanowiło praktyczny posiłek dla syberyjskich myśliwych w trakcie polowania. Zabierane w worku kluski, wystarczyło wrzucić do zagotowanego śniegu, mając gotową potrawę. 

Pielmieni gotujemy w wodzie, lub w rosole (wywar mięsny, z mięsa ryb). Wystarczy kilka minut. Oznaką końca gotowania Pielmieni jest ich wypłynięcie "na wierzch"  wywaru. 

Jak podawać Pielmieni? Niektórzy podają je m.in. w rosole, w którym były gotowane. Zgodnie z dawną tradycją oznacza to jednak brak szacunku dla gościa, stąd przed podaniem gospodarze zawsze starali się odsączać wszelkie płyny, by podać samą strukturę klusków. Sposób podawania warunkuje także wielkość naczynia, w jakim podajemy Pielmieni. Kluski zgodnie z tradycją podawano w dużym naczyniu. Oznaczało, to iż gospodarz pragnie jak najdłużej zatrzymać gości w swoim domu. Łatwo zatem odgadnąć, czego oznaką było podanie Pielmieni w niewielkim naczyniu.

Jak winno się jeść pielmieni? Jeżeli naprawdę chcemy poczuć, czym jest Pielmieni - nie powinniśmy ich przekrawać. Całość kluski należy wkładać do ust i dopiero wówczas przegryzać. To co poczujecie Państwo przy przegryzieniu (zakładając że Pielmieni są prawidłowo przygotowane) to klimat Pielmieni. Smak ciasta w połączeniu z rozchodzącym się po ciele farszem. 

Pielmieni mają podobieństwa do klusków kuchni innych narodów. W Chinach są to Jaozi, Baozi, Wontony, na Kazukazie (Gruzja) - Chinkali, Kalmyki, na Krymie - Tatarash, w kuchni żydowskiej Kreplach. W zachodniej części Rosji i Białorusi (co ma korzenie z Mongolii) cechy wspólne z kołdunami. 

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów

Adżika (Adżyka), kaukaska recepta na długowieczność

Adżykę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej rodziny, w Zaporożu, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż "zabrałem" ten smak ze sobą, w pamięci - do Polski. 

Co oznacza wyrażenie Adżyka? To z języka abchaskiego "sól", co podkreśla "bazę" przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy "ścierania soli z czymś", np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżyka pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich. 

Jak powstała Adżyka? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżyka w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, zioła (tradycyjnie kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw "chmeli-suneli", winna w tradycyjnej wersji zawierać: kozieradkę, kolendrę majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek). Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).

Jak dawniej robiono Adżykę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki. 

Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele "adżyko - podobnych" z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać "Adżyki"). Prawdziwa Adżyka winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżyka, a raczej "coś", co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy "Adżyka" dla producentów używających jej - dla "sosów", faktycznie nie będących Adżyką.

Z czym warto spożywać Adżykę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżyką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do .... wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można "redukować" masłem, jogurtem, mlekiem. 

Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżyki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność. 

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.