Rassolnik, od morskich dóbr do zupy ogórkowej

Rassolnik. Zapewne pierwsze skojarzenie w Polsce? - "pewnie rosół, albo coś podobnego" :) Tak, nazwa nieco podobna, ale rassolnik to odpowiednik polskiej zupy ogórkowej :) Kolejna, ciekawostka - gotowany na podobny sposób jak góralska kwaśnica. O przygotowaniu nieco później.  Jak to się zaczęło. 

Wiele źródeł wywodzi rassolnik od potrawy "Kalya", co w języku fińskim i estońskim oznacza rybę ("Kala"). W XV-XVI wieku Kalya początkowo bazowała na wywarze rybnym (np. halibut, sum) do którego dodawano kawior. W dawnej Rosji, Kalya znana była nie tylko jako zupa, ale również jako pieróg z nadzieniem z ryb. W ramach modyfikacji, zupę gotowano nie tylko na wywarze rybnym, ale również na mięsie z drobiu (kaczka, kurczak). W dni powszednie jadano zatem Kalyę mięsną, w dni postne - rybną. W czasie świąt mistrzów przygotowania zupy nazywano "Kalisznikami". 

Dochodzimy do esencji zupy. Kwasu. Poza wywarem, kawiorem do zupy dodawano kwas z cytryny. W ramach tańszej w dawnych czasach alternatywy zamiast wspomnianego kwasu, zaczęto stosować zalewę z ogórków kiszonych (rassol), jak i same ogórki. Stąd nazwa zupy Rassolnik. Warto nadmienić, iż Rassolnik faktycznie (w wyniku przekształceń) pochodzi od zupy Kalya, niemniej jednak, we współczesnym świecie niektóre źródła nazywają błędnie Kalyę - rybnym Rassolnikiem. Kalya nadal pozostała Kalyą. Rassolnik to "nowoczesna" pochodna, na bazie wywaru, z dodatkiem zalewy z ogórków, ogórków. Istnieje wiele przepisów, modyfikacji Rassolnika. Poza wersjami mięsnymi, także warzywne.  

Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, "przenikania" kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.   

Jak przygotowuję Rassolnik? Do przygotowania tej zupy używam:

1. Wywaru mięsnego, mięsno - warzywnego.

2. Zalewy z ogórków kiszonych. 

3. Ogórków kiszonych.

4. Kilka marchwi.

Sposób przygotowania: 

Gotuję wywar, jak na polski rosół (wywar można także gotować na podrobach, np. nerkach). Wyjmuję mięso, pozostawiam warzywa. Ogórki kiszone kroję w kostkę, obsmażam delikatnie na patelni. Do ogórków dodaję pokrojoną w paseczki marchew. Całość smażę przez kilka minut, po czym wrzucam do zupy. Gotuję. W międzyczasie, kroję ziemniaki w kostkę (zamiast ziemniaków mogą być np. różne rodzaje kasz) . Wrzucam do zupy.  

Czas na główną część kulinarnego przedstawienia. Nie mięso, inne dodatki, ale zalewa z ogórków jest istotą zupy. Wspomniałem o podobieństwie do naszej góralskiej kwaśnicy. W kwaśnicy (różnica w relacji do kapuśniaku) nie odsącza się kapusty z kwasu, dodając całość do zupy. Wykorzystanie naturalnego kwasu ma miejsce także w odniesieniu do Rassolnika.

Gdy ziemniaki będą miękkie, stopniowo należy dodawać zalewę z ogórków (kontrolując ilość, z racji słoności). Zupa w smaku winna być lekko kwaśna i lekko słona. Gotuję jeszcze kilka minut i gotowe. Zupę można podawać od razu (opcjonalnie - z dodatkiem mięsa z wywaru pokrojonego w kawałki). Warto także odstawić ją na noc do lodówki - dla związania smaków. Smacznego :)  

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.

Pielmieni. Chlebowe ucho Ugrofinów z Syberii

Początki tej potrawy, mają miejsce dawno temu, wśród plemion ugrofińskich, zamieszkujących Syberię. Pielmieni, czyli "chlebowe ucho" (potrawa mączna, o charakterystycznym kształcie ucha). Rodzaj klusków, gdzie "bazą" ciasta jest mąka, jaja i woda, z dodatkiem przeróżnych farszy mięsnych (mięso ryby, wołowina, wieprzowina, jagnięcina, dziczyzna, drób), warzywnych (ziemniaki, kapusta), czy owocowych. 

W Polsce Pielmieni znane było głównie na terenach zaboru rosyjskiego. Na Podlasiu Pielmieni rozpowszechniło się za sprawą powrotu z bieżeństwa uchodźców z 1915 r. Na Ukrainę Pielmieni trafiły prawdopodobnie w drodze migracji ludzi, przekazu informacji o potrawie, migracji kulinarnej z Syberii, ewentualnie z kierunku Rosji.   

Przygotowane Pielmieni, dla przechowania, wystawiano za okno, na mróz, co stanowiło o wykorzystaniu walorów klimatycznych Syberii, w formie "naturalnej lodówki". Danie to stanowiło praktyczny posiłek dla syberyjskich myśliwych w trakcie polowania. Zabierane w worku kluski, wystarczyło wrzucić do zagotowanego śniegu, mając gotową potrawę. 

Pielmieni gotujemy w wodzie, lub w rosole (wywar mięsny, z mięsa ryb). Wystarczy kilka minut. Oznaką końca gotowania Pielmieni jest ich wypłynięcie "na wierzch"  wywaru. 

Jak podawać Pielmieni? Niektórzy podają je m.in. w rosole, w którym były gotowane. Zgodnie z dawną tradycją oznacza to jednak brak szacunku dla gościa, stąd przed podaniem gospodarze zawsze starali się odsączać wszelkie płyny, by podać samą strukturę klusków. Sposób podawania warunkuje także wielkość naczynia, w jakim podajemy Pielmieni. Kluski zgodnie z tradycją podawano w dużym naczyniu. Oznaczało, to iż gospodarz pragnie jak najdłużej zatrzymać gości w swoim domu. Łatwo zatem odgadnąć, czego oznaką było podanie Pielmieni w niewielkim naczyniu.

Jak winno się jeść pielmieni? Jeżeli naprawdę chcemy poczuć, czym jest Pielmieni - nie powinniśmy ich przekrawać. Całość kluski należy wkładać do ust i dopiero wówczas przegryzać. To co poczujecie Państwo przy przegryzieniu (zakładając że Pielmieni są prawidłowo przygotowane) to klimat Pielmieni. Smak ciasta w połączeniu z rozchodzącym się po ciele farszem. 

Pielmieni mają podobieństwa do klusków kuchni innych narodów. W Chinach są to Jaozi, Baozi, Wontony, na Kazukazie (Gruzja) - Chinkali, Kalmyki, na Krymie - Tatarash, w kuchni żydowskiej Kreplach. W zachodniej części Rosji i Białorusi (co ma korzenie z Mongolii) cechy wspólne z kołdunami. 

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów

Adżika (Adżyka), kaukaska recepta na długowieczność

Adżykę po raz pierwszy miałem przyjemność jeść na proszonej kolacji u znajomych naszej rodziny, w Zaporożu, w Ukrainie. Pikantny smak, idealny w połączeniu z mięsem, wędlinami, spowodował, iż "zabrałem" ten smak ze sobą, w pamięci - do Polski. 

Co oznacza wyrażenie Adżyka? To z języka abchaskiego "sól", co podkreśla "bazę" przyprawy. Pod względem etymologicznym, istota nazewnictwa dotyczy "ścierania soli z czymś", np. z pieprzem (sól pieprzowa). Adżyka pochodzi z Kaukazu, znana w Abchazji, Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie, Ukrainie. Do Rosji trafiła dzięki oficerom armii, stołującym się w czasie wojny na Kaukazie u górali. Wpływ migracyjny kuchni Kaukazu na kuchnie państw sąsiednich. 

Jak powstała Adżyka? Kaukascy pasterze na wypasie owiec, dla większego pragnienia, jedzenia paszy, a tym samym przybierania na wadze, od dawien dawna karmili trzodę solą, która w owych czasach była drogą przyprawą. Adżyka w tradycyjnej formie powstała z tego, co było dostępne (w formie roślin) w wysokich górach, t.j. pieprz (suszony, czerwony, rzadziej zielony), czosnek, zioła (tradycyjnie kolendra, lub kaukaska mieszanka przypraw "chmeli-suneli", winna w tradycyjnej wersji zawierać: kozieradkę, kolendrę majeranek, szafran, liść laurowy, bazylia, koperek). Już w czasach starożytnych traktowana nie tylko jako pikantna przyprawa, ale także jako lekarstwo (przeciw chorobom układu pokarmowego, ku dobrej przemianie materii, krążeniu krwi).

Jak dawniej robiono Adżykę? Na kamieniu z wgłębieniem, na którym dwa pozostałymi kamieniami ścierano wspomniane powyżej składniki. 

Modyfikacje i odmienności. We współczesnym świecie adżyki zmieniają kolorystykę pod wpływem różnorodnych mieszanek dodawanych przypraw. Powstaje wiele "adżyko - podobnych" z dodatkiem pomidorów, innych warzyw i dodatków, co jednak nie ma nic wspólnego z oryginalną postacią adżyki. Stąd kamień, został zastąpiony blenderem (dla miksu warzyw), garnkiem (gotowanie zmiksowanych warzyw z przyprawami) i słoikiem (do którego wlewa się końcową postać "Adżyki"). Prawdziwa Adżyka winna być ostra (a zatem nie wskazana dla osób z problemami pokarmowymi, żołądka), w konsystencji stała, jej płynność oznacza że to już nie jest prawdopodobnie Adżyka, a raczej "coś", co ją udaje. Wiele opinii z Kaukazu wskazuje na potrzebę zabronienia używania tradycyjnej nazwy "Adżyka" dla producentów używających jej - dla "sosów", faktycznie nie będących Adżyką.

Z czym warto spożywać Adżykę? Jak wspomniałem, w moim pierwszym zetknięciu z Adżyką idealnie pasowała do mięs, wędlin, z wędzoną sało z Ukrainy, smakuje wyśmienicie (to mój ulubiony wariant). Narody Kaukazu dodają przyprawę do .... wszystkiego, z czym dobrze (na bazie doświadczeń) przyprawa ta smakuje :). Do zup, sosów, mięs, warzyw, serów. Z uwagi na ostrość, smak można "redukować" masłem, jogurtem, mlekiem. 

Klimat, roślinność, jedzenie oparte na naturalnych produktach są przez wielu uważane za podstawę długowieczności ludzi z Kaukazu (nieoficjalnie najdłużej żyjący na świecie człowiek, Shirali Baba Muslimov z wioski Barzavu w Azerbejdżanie przeżył 168 lat). W recepturze Adżyki, także tkwi tajemnica dobrego, długiego życia. Kaukaska recepta na długowieczność. 

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.

Zielona moc kopru - zupa koperkowa

Koper. Roślina znana od czasów starożytności. Poza walorami leczniczymi, upatrywano w nim magiczną moc (dodatek do eliksirów, antidotum przeciwko klątwom). Z powodzeniem stosowany przy marynowaniu. W dzisiejszej prezentacji stanowiący wiodący składnik jednej z popularnych zup w Polsce - zupy koperkowej.

Składniki:

  -wywar mięsno-warzywny
 - ziemniaki
  -koperek
  -śmietana
  -mąka
  -masło
 - sól
 - pieprz  
 
Sposób przygotowania: 

Do zimnej wody dodaję mięso na wywar. Z jednego lub kilku gatunków mięsa gotowanych razem. Może to być drób (np. kura, kurczak, indyk), wołowina (szponder, antrykot). Po dłuższym okresie gotowania, dorzucam włoszczyznę (marchew, por, seler, pietruszkę),  Opalam na ogniu cebulę. Wrzucam ją do wywaru.  Wyjmuję cebulę. Gdy wywar "kończy swój bieg" dodaję dodaję liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuję aż do ich miękkości. Na rozgrzaną patelnię dodaję masło, posiekany koperek, mieszam kilka minut i całość dodaję do zupy. Doprowadzam do zagotowania. Mieszam śmietanę z mąką, rozprowadzam kilkoma łyżkami odlanej zupy i całość mieszaniny (śmietana wymieszana z mąką i zupą) dodaję do garnka. Siekam resztę koperku, dosypuję do zupy.  Smacznego! :)

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.

Od pataty do ziemniaka czyli letnia przygoda z zsiadłym mlekiem

Letnia pora sprzyja potrawom lekkim i prostym w wykonaniu. Ziemniaki z zsiadłym mlekiem to klasyka polskiej kuchni wskazująca, jak z niewielu produktów w prosty sposób można zrobić szybkie i smaczne danie. Ziemniaki w Polsce znane są od XVI wieku. Uprzedni pokarm Indian (Inkowie), sprowadzony do Europy początkowo nie budził akceptacji konsumentów. Gorzki smak, podejrzenia źródła chorób (co raczej związane było ze spożywaniem przegniłych produktów) skutkowały porzucaniem upraw. Współcześnie popularna potrawa, niegdyś bardziej sprawdzała się jako ozdoba (z uwagi na barwny kwiat rośliny). To czego początkowo nie przyjęli Hiszpanie, Włosi, rozpowszechnili Anglicy, począwszy od brytyjskiej kolonii Wirginia (współcześnie Stany Zjednoczone), poprzez tereny Wysp Brytyjskich. Popularyzacja upraw w Europie zwiększyła się w XVIII wieku (m.in. Belgia, Francja, Prusy), pierwotnie w ogrodach, w formie upraw klasztornych, następnie w szerszej skali, także poprzez rozdawnictwo sadzonek, upatrując w ziemniaku produkt mogący zapewnić podstawowe potrzeby w zakresie żywienia. Częstym "zjadaczem" ziemniaków był podobno król Francji Ludwik XVI (1754-1793) z dynastii Burbonów. 

W Polsce pierwsze sadzonki ziemniaka (dla upraw jako rośliny ozdobnej) przywiózł rzekomo król Polski Jan III Sobieski (1629-1696), po wyprawie wiedeńskiej. Stanowiły one podarunek od cesarza Leopolda I (1640-1705) z dynastii Habsburgów, dla królowej Marii Kazimiery de La Grange d’Arquien (1641-1716).  Dla celów spożycia pierwsze uprawy zapoczątkował podobno ogrodnik Łuba, na warszawskich Nowolipkach za panowania króla Polski Augusta II (1670-1733) z saskiej dynastii Wettynów. Ziemniaki dostarczano na dwór królewski, do dworów magnaterii. Uprawy na większą skalę miały miejsce za czasów Augusta III Sasa. Wraz z propagowaniem idei ziemniaków w formie upraw rolniczych, produkt ten stanowi jeden z podstawowych płodów rolnych po czasy współczesne.

Składniki:

  - Ziemniaki
  - Sól
  - Masło
  - Koperek, ewentualnie pietruszka
  - Zsiadłe mleko 

Sposób przygotowania: 

Młode ziemniaki pozbawiam łupin. Warto nadmienić, iż młode ziemniaki efektywniej skrobać, niż obierać (więcej ziemniaka "zostaje w posiadaniu", chyba że dysponujemy wprawą w obieraniu). Po obraniu, ziemniaki można zostawić w naturalnej wielkości lub pokroić na mniejsze kawałki (krótszy czas gotowania). Ziemniaki nastawiam do zimnej, opcjonalnie lekko posolonej wody. W trakcie gotowania sprawdzam widelcem ich miękkość. Ziemniaki nie mogą być twarde (nie są gotowe), nie mogą być również rozgotowane (z racji braku możliwości utrzymania kształtu ziemniaka - powstanie papka). To trzeba wyczuć. Gdy lekko się przełamują (pod naporem widelca) są już ugotowane. Gotowe ziemniaki wykładam na talerz, dodaję odrobinę masła, posypuję pietruszką, ewentualnie koperkiem (wedle uznania).

W ramach dodatku proponuję zsiadłe mleko. Współcześnie produkt ten można nabyć w sklepie spożywczym i jako gotować podać na stół. W przypadku chęci samodzielnego przygotowania zsiadłego mleka, dzień przed podaniem należy świeże mleko (z wykluczeniem mleka niepasteryzowanego, niesterylizowanego) rozlać do odpowiedniego dla naszych potrzeb naczynia (np. dzbanek, kubek, miseczka itd.) i pozostawić na noc. Pod wpływem fermentacji mlekowej, dzięki bakteriom żyjącym w mleku, następnego dnia mleko jest zsiadłe i gotowe do spożycia. Smacznego! :)

Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:

Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl

Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com

Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.