Rassolnik. Zapewne pierwsze skojarzenie w Polsce? - "pewnie rosół, albo coś podobnego" :) Tak, nazwa nieco podobna, ale rassolnik to odpowiednik polskiej zupy ogórkowej :) Kolejna, ciekawostka - gotowany na podobny sposób jak góralska kwaśnica. O przygotowaniu nieco później. Jak to się zaczęło.
Wiele źródeł wywodzi rassolnik od potrawy "Kalya", co w języku fińskim i estońskim oznacza rybę ("Kala"). W XV-XVI wieku Kalya początkowo bazowała na wywarze rybnym (np. halibut, sum) do którego dodawano kawior. W dawnej Rosji, Kalya znana była nie tylko jako zupa, ale również jako pieróg z nadzieniem z ryb. W ramach modyfikacji, zupę gotowano nie tylko na wywarze rybnym, ale również na mięsie z drobiu (kaczka, kurczak). W dni powszednie jadano zatem Kalyę mięsną, w dni postne - rybną. W czasie świąt mistrzów przygotowania zupy nazywano "Kalisznikami".
Dochodzimy do esencji zupy. Kwasu. Poza wywarem, kawiorem do zupy dodawano kwas z cytryny. W ramach tańszej w dawnych czasach alternatywy zamiast wspomnianego kwasu, zaczęto stosować zalewę z ogórków kiszonych (rassol), jak i same ogórki. Stąd nazwa zupy Rassolnik. Warto nadmienić, iż Rassolnik faktycznie (w wyniku przekształceń) pochodzi od zupy Kalya, niemniej jednak, we współczesnym świecie niektóre źródła nazywają błędnie Kalyę - rybnym Rassolnikiem. Kalya nadal pozostała Kalyą. Rassolnik to "nowoczesna" pochodna, na bazie wywaru, z dodatkiem zalewy z ogórków, ogórków. Istnieje wiele przepisów, modyfikacji Rassolnika. Poza wersjami mięsnymi, także warzywne.
Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, "przenikania" kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.
Rassolnik w kuchni ukraińskiej pojawił się prawdopodobnie w wyniku migracji, tradycji, obyczaju, "przenikania" kuchni z kierunku Rosji. Ukraiński rassolnik to bardzo smaczna i pożywna zupa.
Jak przygotowuję Rassolnik? Do przygotowania tej zupy używam:
1. Wywaru mięsnego, mięsno - warzywnego.
2. Zalewy z ogórków kiszonych.
3. Ogórków kiszonych.
4. Kilka marchwi.
Sposób przygotowania:
Gotuję wywar, jak na polski rosół (wywar można także gotować na podrobach, np. nerkach). Wyjmuję mięso, pozostawiam warzywa. Ogórki kiszone kroję w kostkę, obsmażam delikatnie na patelni. Do ogórków dodaję pokrojoną w paseczki marchew. Całość smażę przez kilka minut, po czym wrzucam do zupy. Gotuję. W międzyczasie, kroję ziemniaki w kostkę (zamiast ziemniaków mogą być np. różne rodzaje kasz) . Wrzucam do zupy.
Czas na główną część kulinarnego przedstawienia. Nie mięso, inne dodatki, ale zalewa z ogórków jest istotą zupy. Wspomniałem o podobieństwie do naszej góralskiej kwaśnicy. W kwaśnicy (różnica w relacji do kapuśniaku) nie odsącza się kapusty z kwasu, dodając całość do zupy. Wykorzystanie naturalnego kwasu ma miejsce także w odniesieniu do Rassolnika.
Gdy ziemniaki będą miękkie, stopniowo należy dodawać zalewę z ogórków (kontrolując ilość, z racji słoności). Zupa w smaku winna być lekko kwaśna i lekko słona. Gotuję jeszcze kilka minut i gotowe. Zupę można podawać od razu (opcjonalnie - z dodatkiem mięsa z wywaru pokrojonego w kawałki). Warto także odstawić ją na noc do lodówki - dla związania smaków. Smacznego :)
Projekt realizowany we współpracy partnerskiej:
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com
Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.
Marcin Olszewski, www.marcinolszewski.pl
Natasza Bysina, sieć sklepów "Smaki z Ukrainy", ul. Szkolna 13c, pawilon 9A, 05-500 Piaseczno, województwo mazowieckie, www.smakiukrainy.nazwa.pl
e-mail: smaki.z.ukrainy@gmail.com
Marcin Bartłomiej Olszewski. Kucharz z pasji. Początki gotowania od 16 roku życia, przede wszystkim z potrzeby egzystencji, do czego z czasem doszła ciekawość, baza doświadczeń twórczych. Do sztandarowych dań "zamawianych" rokrocznie przez rodzinę w domu należy chłodnik stanowiący unikalną kompozycję na bazie autorskich inspiracji. Kreator śniadań, obiadów (w wolnym czasie) i kolacji domowych. Lubi gotować, stać godzinami za kuchnią uważając gotowanie za jedną ze swoich wielu pasji twórczych (obok tworzenia poezji, muzyki, fotografii), a przede wszystkim za sztukę, naukę dochodzenia do smaku, zapachu, efektu wizualnego. Swoją wiedzę poza aspektem "nauki w praktyce" poszerza zgłębianiem licznych publikacji, filmów, wykładów, porad zawodowych kucharzy. Pasja ta została zauważona przez restauratorów, czego przykładem są propozycje współpracy w ramach autorskich eventów.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz